История
Приволжские калмыки — один из малых народов Российской Федерации, вошедший в состав России в XVII в. и образовавший в 50-х – 80-х гг. XVII столетия в нижневолжских степях Калмыцкое ханство. С приходом калмыков появляются совершенно новые традиции, которые в дальнейшем серьёзно повлияли на кулинарные особенности и других народов, хотя из-за кочевого образа жизни, в целом, рацион их питания был схож с рационом остальных кочевых народов с большим процентом молочных и мясных продуктов. Чтобы молоко не испортилось, его квасили и делали творог, сметану и различные сорта сыра, наиболее распространённым из которых был сыр из овечьего молока, называемый эзге. При этом использовали как коровье молоко, так и молоко-кумыс. Кстати, для получения хорошего кумыса калмыки считали необходимым сбить его не менее сорока тысяч раз. Достаточно большая часть имеющегося молока шла у калмыков на изготовление молочной водки арке. Не менее интересен боз, представляющий собой гущу, остающуюся на дне емкости после переработки своеобразной калмыцкой водки. В качестве питья калмыки использовали айран, получаемый путём заквашивания молока. Из мяса употребляли в пищу баранину, говядину и верблюжатину, но под влиянием традиций русской кухни позднее стали использовать и свинину. Но существовали виды мяса, недопустимые в пищу для священнослужителей-гелюнгов. Так, запрещалось употреблять в пищу конину. Признаком состоятельности считалось мясо, нарезанное мелкими кусочками, потому что, как поясняли калмыки, у бедных просто не находилось времени на тщательную разделку мяса. До прихода на Нижнюю Волгу калмыки почти никогда не ели рыбу. Но в Астрахани рыбалка была ими широко освоена. Стали известны калмыцкие пельмени из осетрины.
Застолье калмыков
Для того чтобы лучше понять особенности традиционной калмыцкой кухни, мы решили пообщаться непосредственно с носителями культуры и обратились в молодёжное объединение «Астраханское калмыцкое землячество». Астраханские студенты-калмыки поделились своими семейными застольными традициями и национальными кулинарными рецептами. Они рассказали: есть ряд блюд, без которых немыслим практически ни один семейный обед калмыка. Это хурсн махн (домашняя яичная лапша с морковью и кусочками баранины), бёриги (пельмени с калмыцкой бараниной), боорцыки (калмыцкое угощенье из сдобного теста), джомба (калмыцкий чай), махн шелтягян (традиционное блюдо с бараниной, картофелем и бульоном). Студентка 5 курса Астраханского государственного медицинского университета факультета клинической психологии Кермен Кекшенова рассказала о рецептуре этих блюд с такими сложными, на первый взгляд, названиями и о том, как их готовят в её семье. Для того чтобы приготовить хурсн махн (домашнюю яичную лапшу) Кермен порекомендовала запастись следующими ингредиентами: бараньей мякотью, морковью, репчатым луком, чёрным молотым перцем, солью, мукой, яйцом и водой. Для приготовления этого блюда также требуется простое пельменное тесто. «Раскатываем тесто в круг диаметром со сковороду. Сковороду раскалить и в течение одной минуты просушить раскатанный круг теста с каждой стороны, пока тесто не станет более плотным. Но главное, не передерживать. Из получившегося теста нарезать лапшу небольшой длины — 5-7 см. Баранью мякоть нарезать небольшими кусочками, желательно тонкими и продольными. Мясо положить на сковороду с небольшим количеством масла и обжаривать на умеренном огне в течение примерно 10 минут, пока мясо не пустит сок. Затем добавить лук и морковь, нарезанные соломкой, добавить перец и соль, немного обжарить, потом потушить без добавления воды. Лапшу отварить и откинуть на дуршлаг, промыть водой, чтобы не слиплась. Лапшу добавить к мясу с овощами тогда, когда в мясе останется совсем немного жидкости. Все вместе обжарить, часто помешивая, в течение примерно 5 минут, до готовности лапши».
Но Кермен отмечает, что хотя астраханская калмыцкая кухня и очень самобытна, тем не менее нельзя исключить и влияние других кухонь. Ведь более 400 лет живём в России. Но особая рецептура блюд — это ещё не весь перечень того, что представляет из себя настоящая калмыцкая кухня. Кермен рассказала об особенностях самой трапезы калмыцкой семьи. «Семейный обед (как и завтрак) начинается с молитвы. Благопожелание на калмыцком языке говорит старший из семьи. Однако такую, можно сказать, процедуру сейчас не все и не всегда проделывают. Зачастую это бывает на какие-либо торжества в узком семейном кругу: дни рождения, обычная встреча родственников, сватовство и прочее», — говорит Кермен Кекшенова.
Необычное блюдо
Руководитель организации «Астраханское калмыцкое землячество» Гаврил Хайсаков рассказал нашей газете о секрете, пожалуй, одного из самых необычных калмыцких блюд. Это так называемый кюр. Гаврил знает старинный рецепт его приготовления. «Овечью требуху тщательно очищают и моют. Тушку барана разделывают на части, солят, перчат, добавляют лавровый лист, измельченный мускатный орех, нарезанный лук и закладывают в вывернутую требуху. Отверстие требухи скалывают («прошивают») выструганной палочкой и завязывают шпагатом. В земле выкапывают очаг, разжигают костер. Когда образуется много угля, его разгребают и в углубление закладывают мясо в требухе. Затем его хорошо закрывают горячими углями и засыпают землей. Через 20 часов мясо готово. В нем сохраняются все вкусовые свойства и питательные вещества. Это кушанье приготовлялось пастухами и, несомненно, относилось к числу блюд очень древнего происхождения». Оказалось, что этот рецепт приготовления кюра жив до сих пор, но приготовить его сможет не каждый. Это практически ювелирная работа. Другой участник молодёжной организации «Астраханское калмыцкое землячество» Дорджи Гатипов рассказал, как готовили кюр в его семье. «Режут барана по суставам, затем берут желудок барана и закладывают туда мясо, вся тушка вполне помещается (режут по суставам, для того чтобы не было острых краев, резать барана по суставам — очень мастерское дело), завязывают верх желудка, чтобы кислород туда не поступал, готовят яму по размеру, разжигают костер внутри ямы, после того как прогреется земля, укладывают внутрь ямы желудок с мясом, закапывают небольшим верхним слоем земли и топят кизяком в течении суток, мясо под действием температуры томится в собственном соку, после окончания готовки мясо настолько нежное, что тает во рту».
Секрет джомбо
Особенность калмыцкого чая, или джомбо, заключается в том, что делают его не из верхних листочков, как элитные сорта, а из нижних крупных листьев. Настоящий калмыцкий чай никогда не будет продаваться россыпью или в пакетиках. Собственно, именно калмыцким чаем по праву можно назвать даже не столько сам чай, который мы покупаем, сколько сам способ его приготовления. Настоящие плитки ферментированного калмыцкого чая у кочевников весили по несколько килограммов. Заваривали его прямо в чугунных котлах, стоявших на огне. Варился такой чай около 20-30 минут. В уже заваренный чай добавляли молоко. На шесть чашек воды — одну чашку молока и кипятили ещё несколько минут, тщательно размешивая и добавляя соль по вкусу. До сих пор в калмыцких семьях знают, что готовый чай нужно обязательно помешать половником 99 раз по солнцу (по часовой стрелке). Также это помогает равномерному распределению масла, чай приобретает нормальную температуру, становится крепче и насыщеннее, а человек, который варит чай, концентрируется и думает, чтобы жизнь, дела и хорошие начинания двигались вперед, за солнцем. В уже процеженный чай добавляли немного масла. В богатых семьях добавляли пряности: лавровый лист, мускатный орех и гвоздику. Также в некоторых калмыцких семьях могли добавлять поджаренную муку, баранье сало, иногда пельмени или размельченное вяленое мясо. Уже приготовленный чай разливали в специальные кожаные сосуды — бербе и тонхо. Такая посуда позволяла сохранять вкусовые качества чая и служила в летнее время в качестве холодильника, а зимой в качестве термоса, сохраняющего чай тёплым до нескольких часов, а то и на протяжении всего дня. Со стороны описанный рецепт калмыцкого чая, конечно, воспринимается скорее как суп, нежели чай. Но калмыцкий чай — больше, чем чай. Это напиток с богатой историей. По одной из версий, калмыки просто видоизменили способ заварки чая, который они когда-то переняли от китайцев. Традиционную чайную церемонию в степях проводить представлялось достаточно сложным, при этом там мало воды, тогда как в избытке верблюжье и кобылье молоко. Именно поэтому кочевники стали варить чай не только на воде, но и на молоке, остальные же ингредиенты — масло и специи добавлялись в него для придания ему сытности, вкуса и аромата. Таким чаем можно было утолить изнурительную жажду после путешествия по раскаленным астраханским степям и согреться в зимнюю стужу.
