Видит око, да зуб неймет
— Недавно купила в киоске хлеб. А на следующий день, когда собралась нарезать его к обеду, поняла, что нужно опять бежать в магазин: мякиш купленного накануне хлеба при резке прилип к ножу, от буханки шел неприятный запах, — рассказала наша читательница Елена Борисова. — Я догадалась, что это картофельная болезнь хлеба, о которой когда-то слышала от знакомых. К сожалению, хлеб при покупке был упакован не в целлофан, а в обычный полиэтиленовый пакет без этикетки от производителя. Поэтому не знаю, кто именно, от какой фирмы продавали такой хлеб. Но хотелось бы знать, почему «болеет» хлеб? Может я неправильно его хранила?
Хлеб сегодня — продукт недешевый. А при условии падения уровня доходов практически в каждой семье выбрасывать деньги «в помойку» никому не хочется, ведь из плохого хлеба даже сухариков к супу не насушишь. Чтобы астраханцам не попасть впросак при покупке хлеба, управление Роспотребнадзора по Астраханской области распространило информацию о том, что при повышенных температурах воздуха, которые уже установились в регионе, необходимо проявлять особое внимание к организации питания. Ведь даже те продукты питания, которые не относятся к группе скоропортящихся, от высокой температуры воздуха и неправильного хранения приходят в негодность. К ним относится и хлеб.
«Второй хлеб» заражает первый
Одно из самых распространенных в жару заболеваний хлеба происходит из-за так называемой «картофельной палочки». Этот почвенный микроб широко распространен в природе: он попадает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку. В большей или меньшей степени микроб этот присутствует в пшеничной муке любого сорта, отсюда и вероятность заболевания пшеничного хлеба, батонов, булок из пшеничной муки. Споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба и при благоприятных условиях проявляют свою жизнеспособность. Оптимальная температура для размножения картофельной палочки 35-40°С и повышенная влажность хлеба. Заболевание пшеничного хлеба картофельной болезнью, как правило, увеличивается летом при хранении его в душных, плохо вентилируемых помещениях. Ржаной хлеб картофельной болезнью болеет редко из-за более высокой кислотности, чем у пшеничного.
Если хлеб «болен», мякиш у него темнеет, меняет свою консистенцию, постепенно превращается в клейкую тягучую массу с резким гнилостным запахом. Очевидно, что даже очень голодный человек не рискнет есть такой хлеб, значит, говорить о каких-то неблагоприятных последствиях для здоровья не приходится. Ну а если все же? По счастью, все разновидности картофельной палочки не опасны для человека, а следовательно, не могут вызвать пищевое отравление.
Хороший хлеб — холодный хлеб
Продавцы хлеба частенько переносят всю вину за некачественную продукцию на производителя. Кому из нас не приходилось в ответ на претензии слышать нелюбезное «Я его не пеку!». А ведь доля вины за некачественный продукт, безусловно, лежит и на них, и на транспортировщиках продукции. Нередко можно увидеть, как у киосков и магазинов грузчики выгружают хлеб. В кузовах автомобилей поддоны с ним стоят плотными рядами. Иногда их ставят на землю. В тесных киосках полки с хлебом перегружены, буханки лежат друг на друге. Все это — условия, способствующие развитию картофельной болезни. Когда мы покупаем хлеб, продавцы нам советуют: «Берите, еще теплый!». И мы наивно радуемся хрустящей горбушке. Но если такой хлеб неправильно хранить или уже купленный положить в тесную сумку, он осядет, потеряет форму, мякиш спрессуется. А ведь по технологии производства хлеба он после выемки из печи непременно должен охлаждаться в специальных камерах в течение двух-трех часов. И только потом отгружаться в торговую сеть. Причем температура воздуха там, где хранится и реализуется хлеб, не должна превышать 20ºС. Я лично встречала немного хлебных киосков с кондиционерами, потому и предпочитаю покупать хлеб, булки в магазинах, где созданы все условия для их хранения.
Ставим правильный диагноз…
Но «картофельная болезнь» не единственная, поражающая хлеб. Есть еще «меловая болезнь» хлеба, которую вызывают дрожжеподобные грибы, попадающие в хлеб с мукой. Обычно она возникает при хранении хлеба в герметичной полиэтиленовой упаковке, в тёплом помещении. Типичные симптомы — это белые сухие пятна, похожие на мел, образующиеся на корке и мякише хлеба.
Есть у хлеба «болячка» и с вовсе уж жутким названием — «кровяная». Вызывается она бесспоровой бактерией, образующей пигмент красного цвета — продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25°С, невысокая кислотность продукта. Проявляется покраснением мякиша.
… и проводим профилактику
Хлебопеки не рекомендуют хранить хлеб в пакетах, ведь он выделяет влагу, которая способствует появлению болезней, плюс отсутствие доступа воздуха к продукту. Хлебницы надо обрабатывать 2%-ным раствором уксусной кислоты, а еще лучше хранить в жару хлеб в холодильнике. Особенно, если берете его впрок. При покупке надо обращать внимание, не хранился ли он у продавцов в пакетах и не истек ли срок хранения. Его можно посмотреть на упаковке или в накладной у продавцов, по которой поступает хлеб в магазины. Срок хранения хлеба — 16 часов, батонов и сдобы — 24 часа.