Практически все астраханские жители знают и любят национальные блюда казахской кухни. Казахи пронесли свои кулинарные традиции через многие века, сберегли и поныне берегут их. Надо знать, что кухня среднеазиатских казахов отличалась и отличается от кухни астраханских, так называемых «букеевцев». Да и у последних она разнится в зависимости от места проживания и занятий.
Астраханские казахи, прожив два столетия рядом с другими народами со своего переселения в 1801 году, не могли не перенять некоторые кулинарные рецепты, заимствовать лучшее. Современная кухня астраханских казахов включает в себя не только традиционные блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. У всех групп астраханских татар распространены казахский баурсак, который у калмыков называется «борцинг». Да и кайнары (беляши) – блюдо татарское, но низменно присутствует на столах казахов в Астраханском крае.
В казахской национальной кухне, как в зеркале, отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. Славился казахский народ своим гостеприимством. Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почётное место, угощали лучшим, что было в доме. В первую очередь подавали кумыс, шубат или айран, затем чай с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куратом. Затем следовали закуски из конины или баранины – казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. На столе обязательно были лепешки из пшеничной муки. Но украшением любого стола и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо.
Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. До сих пор казахи строго следуют рецептам приготовления пищи. Интересная особенность приготовления первых блюд – проживания круп на сливочном масле или сливочном маргарине. Это улучшает вкусовые качества круп и способствует быстрой варке. Некоторые супы перед подачей заправляют кефиром или простоквашей.
Мясные блюда главным образом готовят из баранины, однако используют и другие виды мяса: чаще всего говядину, реже – конину, козлятину и птицу. Большое место раньше отводилось заготовке и длительному хранению продуктов, но и сейчас можно встретить соленое, вяленое, копченое мясо. Однако предпочтение в традиционной казахской кухне всегда отдавалось варке.
Отварное мясо обычно подается большими нарезанными кусками. Самому почетному гостю преподносится приготовленная особым способом голова барана (кашкар басы). Гость должен разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный ритуал древнего обычая уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам. Вначале надо отрезать уши и отдать их молодым мужчинам. Девушкам дают нёбо. После этого гость отрезает от головы небольшими кусочками мясо и раздает всем сидящим за столом, а затем голова переходит от одного гостя к другому. Есть строгое правило – отварное мясо едят руками.
Тесто по-казахски
В одном литре теплого молока (можно воды, но обязательно теплой) развести 40 г жидких дрожжей (или 1 ст. ложку сухих дрожжей), добавить 2 ст. ложки сахара, 0,5 ст. ложки соли, 2 яйца, 100 г маргарина, который предварительно надо тщательно мелко порубить ножом, и все перемешать. Всыпать муку (желательно через сито), замесить тесто руками. Расход муки составит примерно 1,5 кг, тесто не должно быть крутым. В конце замеса добавить 2 ст. ложки подсолнечного масла. Тесто оставить в теплом месте и накрыть полотенцем. При первом подъеме осадить его ложкой и оставить в теплом месте, после второго – можно лепить беляши, бурсаки, пироги.
Бешбармак (бесбармак)
Само слово переводится как «пять пальцев», что предполагает, что его едят пальцами. Это блюдо готовят из баранины, но можно использовать и говядину. Бешбармак даже в Астрахани в разных местах готовят по-разному, добавляя что-то свое.
Мясо залить холодной водой так, чтобы оно было полностью покрыто, и поставить на огонь. Довести до кипения и на медленном огне варить около трех часов. Незадолго до окончания варки, когда мясо уже станет мягким, добавить соль, перец горошком, лук (1-2 луковицы целиком) и несколько штук лаврового листа. Готовое мясо вынуть из кастрюли и срезать с костей небольшими кусками.
Затем замесить крутое тесто из трех стаканов муки, двух яиц, чайной ложки соли и полстакана бульона, в котором варилось мясо. Тонко раскатать, нарезать квадратиками и отварить в этом же бульоне. Готовое тесто выложить на блюдо, на него сверху положить отварное мясо и все это немного полить бульонным соусом. Соус приготовить просто: нарезать на кольца репчатый лук, добавить мелко порезанный укроп и зеленый лук, залить небольшим количеством сваренного бульона и тушить на медленном огне 10 минут. Блюдо подаётся горячим.
В статье использован материал из книги «Кулинарное путешествие в Каспийскую столицу. Астраханская кухня в картинках и картинах. 2012 г.»
